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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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与厨师聊天:Carmela Y Sal的GabrielaRuíz

与厨师聊天:Carmela Y Sal的GabrielaRuíz

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只有31岁,加布里埃拉瑞迪爵从她谦卑的烹饪根源上升,并迅速成为该国的首要主任厨师。她在Tony Carmela Y Sal领先厨房,这是一个首都几家餐厅之一提供了一个国家烹饪的解释版,即Tabasco州,达到Yucatan半岛。她的食物留下了持久的印象;她逃避时尚,并专注于诱人,食人友好的菜肴,既舒适和挑战,又艰苦。我们最近在服务前坐在通风,晒太阳的用餐室,聊聊她的职业和厨房。 

尼古拉斯吉尔曼:
如何以及何时兴趣的食物和烹饪开始?

Gabriela Ruiz:
我很早就意识到了我被食物着迷。我喜欢看人们吃饭;当他们把东西放在嘴里时,他们脱离了外界的方式。我的父母都来自墨西哥南部的塔巴斯科,我从我们的地区长大吃饭。 

NG:什么区分Tabasco的美食?

用椰子制成的TOSTADAS'Mentias

用椰子制成的TOSTADAS'Mentias

GR:气候有炎热和潮湿,所以一切都是热带的。我们使用椰子,热带水果,很多辣椒。例如,我们拥有普赤蛋白是一种丰盛的肉汤,这是一个适应塔巴斯科的西班牙菜,也就是说,像芋头,木薯和水果这样的大量根 潘德萨 这在南美美食中使用了很多。这是一个季节性菜肴。这是我们在家吃的那种东西。

NG:你在哪里学习,你是如何进入餐馆业务的?

GR:虽然我的梦想是在纽约的烹饪学院学习,但我们买不起,所以我在Mérida上学。也许这是一件好事,因为它让我专注于我在饮食中的那种食物。与合作伙伴,我开设了一个餐饮业,美食MX,在废弃的空间。我们无法完全租金,所以我们设置了一些桌子,并开始提供晚餐:Word出来,这就是我开始作为餐馆老板的桌子。经过几年的几年,我们也开了一块鸡尾酒吧。

NG:有点像古巴的帕拉达,对吗?

GR:是的!你打开厨房,卖掉你的购买和为你的家做些什么。我们真的是一家餐饮业务,然后成为一个适当的餐馆。

Sope de pulpo ychicharrón

Sope de pulpo ychicharrón

NG:所以被称为别墅Mosa的少数地方之一,确切地说,可以在那里仔细制定突出的Tabascan烹饪。然后你开始注意到,由 ,最近是Culinaria Mexicana的 郭迪洛斯120 Mejores餐厅德墨西奥岛, 你来到墨西哥城工作。 Carmela Y Sal如何与您的旧地方不同?

GR:Carmela Y Sal与我们的旧空间相反。这是巨大的,超现代化的办公楼。我的厨房是迄今为止的,狂热的方式和比我的旧的方式。但我实际上远离现代工具。我从未在西班牙或者任何一个,我对高科技不感兴趣。好的,我有一个搅拌机,但那是关于它的。我有额外的平烤架,因为我们准备了很多菜肴。为了磨练我们的辣酱和痣,我们使用传统的火山石 Molcajete。 我们用 metates,也是石头,用于磨碎巧克力。我们确实利用传统的粘土Comales用于烘焙玉米饼和其他面包,但是,他们一直突破,它只是不起作用,所以我们不得不转向金属。 

我现在与一名员工合作24岁,我也雇用了特别,特别是墨西哥技能的女性。 Verónica的唯一工作是用手制作玉米饼。和SRA。 Ana是辣调味汁。玉米饼和莎莎斯对墨西哥美食是必不可少的。 

烟熏'chirmol'的短肋骨

烟熏'chirmol'的短肋骨

NG:你如何描述Carmela Y Sal的食物。它是传统的tabascan烹饪吗?

GR:不,根本没有。这是由该国西南部的风味风格的传统墨西哥菜。因为我在那里长大,在Mérida学习,这是我最大的影响力。我使用许多热带成分,例如椰子和香蕉 - 在塔巴斯科有很多种类。我最喜欢的菜肴之一是“Tierra de Luna” - 这是一个用非常成熟的植物制成的empanada,充满了黑豆,并用番茄酱冠上。它被称为,因为作为一个小女孩,我以为我不喜欢黑豆所以我爸爸告诉我,“这不是豆子,我去了月球,收集了一些那里的污垢,把它带回了一些污垢;试试吧!”所以当然,我长大了爱它。我做了Cochinita Pibil,着名的辛辣尤卡坦州猪肉盘,但作为甘露尼人。和Lengua(舌头)在我之前提到的Puchero酱汁中的酱汁。尤卡坦烹饪有很多参考,人们熟悉但没有什么是完全传统的。

NG:您更喜欢哪种成分?

jícamascon pesto; “我喜欢蔬菜”

jícamascon pesto; “我喜欢蔬菜”

gr:我喜欢蔬菜。有这么多人来这里是素食主义者甚至素食主义者。我总是觉得糟糕的只是在烤架上扔一些蔬菜,所以我开始尝试和发明蔬菜的菜肴。最受欢迎的是“Tostadas Mentiaras” - 叫做“谎言”,因为它们似乎是基于肉类的,但实际上是由椰子制成,年轻和成熟。

NG:它是如何担任餐馆行业的女人? 

gr:好吧,我并不完全认为自己是女权主义者,但最近有些人对我说的时候真的困扰着我,“你不想安顿下来,没有孩子,不是更自然的事情?“我想过这个问题;毕竟,女性是从一开始就养育和培养我们的人,所以我们就是为了厨师和厨师工作不是很自然吗?我相信,在制造某种食物时,女性特别敏感。

NG:听起来像是对我的女权主义者!墨西哥厨房里有一个伟大的女性传统。我认为你是继续存在的。你对未来有什么计划?

GR:我的商业伙伴希望我打开另一家餐厅,也许在美国。我更愿意等待更长时间,因为Carmela Y Sal只有一岁,我宁愿奉献更多的时间来到这里并完善它。我会尽可能长时间试图将它们摊位,但这就是业务的方式。 

Carmela Y Sal.
//www.carmelaysal.mx
Torre Virreyes,Calle Pedregal N.24
德尔。 Miguel Hidalgo
电话。 55 7600 1280.
营业周一至周三至11点 - 下午11点 - 周四,下午1点 - 11:30,周日1 - 7点

照片:Sebastian Manterola Ogarrio

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