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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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与厨师曼彻姆印度口音的谈话

与厨师曼彻姆印度口音的谈话

印度和墨西哥烹饪是亲吻表兄弟。这两种美食融合的哲学是独一无二的:毫无疑问,马萨拉和鼹鼠邀请比较。印度和墨西哥菜之间的共同点肯定与西班牙语/葡萄牙语有很多比 联系。他们是辣椒的载体,以及番茄,马铃薯,玉米,zapote和印度的其他水果。印度送给我们他们的香料。

诗人Octavio Paz,前墨西哥驻印度大使肯定,两国的美食曲目,他们的偏心口味和强烈的色彩是“富有想象力的和热情”,他承认了他们的关系。

印度口音在洛奇酒店,新德里,图片由Raghav Pasricha

印度口音在洛奇酒店,新德里,图片由Raghav Pasricha

厨师在新德里举行印第安人口音的梅什拉,目前没有。 30对S.Pellegrino的亚洲50最佳名单,很清楚连接。他自豪地站在他屡获殊荣的厨房后面。他的餐厅超越了美味的品尝菜单的常规曲折。许多菜肴基于老式的舒适食品,即享用印度人的菜肴。他们不会弃权,但却是它的杂散,同时承认当代厨房技术。人们甚至可能会说印度口音是印度的普吉尔;厨师Mehrotra认为。他的使命是教育世界关于印度食物的世界,与其无数地区品种有关,可以 - 就像埃弗拉一样为墨西哥和秘鲁的加斯顿·阿里奥拉做过埃弗拉。

Baingan Bharta Cornettos,新鲜的Feta酸奶,图片由Rohit Chawla为印度口音

Baingan Bharta Cornettos,新鲜的Feta酸奶,图片由Rohit Chawla为印度口音

我最近与厨师谈到了他在2017年搬迁的场地上,这是一个相对简单的白色房间的戏剧性变化,是前八年的餐厅的家。太阳通过德里的尘土飞扬的雾度过滤,飘落在绿色的绿色墙壁上,而喷泉在一个中央院子里高兴地鼓舞。虽然更戏剧性地,原始的抛光良好的氛围仍然存在。连续且轻松地微笑的Genial Chef比渴望叙述他对烹饪的看法。

尼古拉斯吉尔曼:你何时以及如何参与烹饪?

Manish Mehrotra:我明确没有含有对烹饪的热情!我是一个正常的孩子 - 我曾经喜欢吃食物,但没有什么比“我想成为厨师”。

我的父亲是一个练习印度,并禁止在他家里烹饪肉,甚至不顾使用洋葱和大蒜。据Ayurveda(印度的经典医学科学)介绍,食品分为三类 - Sattvic,Rajasic和Tamasic - 在善良,激情和无知模式中的食物。洋葱和大蒜,另一个激发植物被归类为Rajasic和Tamasic,这意味着它们增加了激情和无知。

然而,尽管禁止,但在我们家的烹饪很有趣,是一个社区的东西。没有人停止我们在房子外吃任何东西。我们在印度许多不同地区有亲戚。

 我于1993年开始在一所大酒店学校研究。你在那里学习烹饪艺术,但更多关于房子的前面,房间,家务,从不烹饪。我走进厨房,我开始喜欢它。厨房是您可以在酒店的最具创新性的地方之一,您可以在那里做自己的东西。那是我选择烹饪的时候。

ng:我理解你是从比哈尔的状态;什么构成它的美食?

mm:我在一个叫说一个叫做巴西的城市。比哈尔总是一个政治活动状态,而不是一个以美食为中心。因此,孟加拉食物,芥末油,温柔的皮带有很多影响。但总的来说,它的烹饪不像喀拉拉邦,古吉拉特或克什米尔那样完善 - 您找不到许多餐厅供应“比哈里”的食物。他们仍在制定独特的身份的过程中;它需要更多的时间。“

ng: 你开始烹饪传统的印度食物吗?

土豆球形chaat,白色豌豆mash,图片由rohit chawla为印度口音

土豆球形chaat,白色豌豆mash,图片由rohit chawla为印度口音

毫米: 在学校,我们学会了欧洲和印度烹饪。但是,当我完成时,我开始做泰国食物的职业生涯 - 从1996年到2009年,我在泛亚餐馆工作。我还在伦敦工作了近4年。然后在2009年回到德里并打开了这家餐厅。

NG.:你什么时候开始感觉你想创造一个新的东西,不同?

毫米: 当我搬到伦敦时,我在一个泛亚餐厅工作,你有其他南亚美食而不是泰国菜,我不是那个训练。所以我在中国,越南,印度尼西亚,马来西亚等地区进行了研究,并了解它们。伦敦是一个如此的国际大都市,一切都在那里。所以,随着所有这些全球输入都发生在我身上,也是用扭曲的扭曲,我想烹饪的方式。

NG.:你会说有印度食物独有的技术,就像墨西哥的技术?

毫米: 是的,绝对,我认为墨西哥厨房有很多相似之处。我们还有独特的技术。并且有很多次技术是获得适当结果的唯一方法。我们并不总是可以访问欧洲的幻想设备,但我们拥有自己,传统的工具,磨床,像这样的烤箱。我们吸烟,干燥,脱水,我们制作泡菜。所有这些东西都在印度美食中,但在我们自己的风格中。

我记得在我家里,我们曾经喝过大袋的小麦,洗,在阳光下晾干,然后为面粉研磨。这是中产阶级的正常情况。就像我想,许多墨西哥人对玉米饼的方式。 制作泡菜,节约,所有这些东西都在家里完成。制作Papadums(平坦的脆皮'TOSTADAS'制造的鹰嘴豆群面粉),甜食,这些东西曾经做过自己。如今由于人们搬到大城市,时间限制,这些东西不在那里,但在小地方他们仍然是传统的方式。我希望保持这些传统。

鸡辣椒,dabba gosht,烤的蛋,chappati,由rohit chawla为印度口音

鸡辣椒,dabba gosht,烤的蛋,chappati,由rohit chawla为印度口音

NG.: 与墨西哥和中国一样,印度的问题之一是人们不明白这些是许多区域美食不仅仅是一个“印度食物”。我假设你从很多地区带走。

mm:绝对。我烹饪后面有一个原因,有些故事参与菜肴。我以这样的方式做饭,即印度以外的人可以联系。有时人们会迷茫,印度人吃辛辣食物,我们只是吃辣椒。我不是说我们不这样做,但这不是唯一的事情。我们以不同的方式使用香料,我不认为印度任何家庭烹饪都很热。没有母亲想要他们的孩子受苦。我们用辣椒味。这不仅是汗水。我们有一个很大的辣椒:我们使用新鲜,干辣椒,我们擦洗它们,我们制作酱汁,糊状,粉末在不同的香料混合中。对于一些菜肴,我们会用辣椒的方式发脾气。在我们使用辣椒粉的颜色有菜 - 它给予了味道,它给了味道,它带来了惊人的视觉活力。辣椒对我们的仪式很重要。如果你围绕印度的任何部位,只需看看不同的商店,你会看到辣椒用石灰 - 它只是为了淘汰糟糕的梅恩。所以辣椒在我们的文化中起着一个非常重要的部分。但只是因为我们拥抱来自世界其他地区的辣椒并不意味着我们只是智利。

ng: 就你的菜肴而言,呈现出来,你会说你从传统中讨论多远?

毫米: 它必须植根于印度风味。它不应该是外星人。我不是在这里'融合'。 我的想法是如果你闭上眼睛吃掉我的食物,你会说“这是印度食物。”没有什么是外国的。但如果你睁开眼睛,你看到不同的组合,你可能会说它是非传统的。我认为这是在世界各地的。我使用Wasabi,例如因为在比哈尔中,我们使用很多芥菜油,所以我使用芥末,因为外面的人可以更容易地涉及强大的芥菜油气味。

ng: 那么,你会说你是否受到来自西班牙的分子美食和厨师的影响? 

毫米: 我从未使用过分子。这可能是很大的,但它不能成为盘的明星,它应该是在支撑铸造中。我觉得分子很好,作为一个惊喜因素,但一旦惊喜过来,有这么多的客人每周两次来到我的餐厅吃 - 这没什么好的。因此,对于人们在终身体验中曾经去过的地方,这是更多的。这是一个节目,所以它是完美的。

NG.:如何研究您的菜肴,展开您的曲目?

毫米: 我的妻子来自北方,我来自南方,我们在印度的不同地区有这么多亲戚,所以我们进入他们的房屋并调查。每当我遇到某人时,他们会说“我父亲的姐姐曾经制作过一些我从未尝到过其他地方的东西。”也许是一种酸辣调味品或泡菜,香料混合。有成千上万的人制作芒果泡菜,但每个人的食谱都与我的祖母不同。我相信在每个房子里,至少有一个食谱是一个隐藏的宝石,这就是我们必须使用良好的成分找到,波兰和现在的食谱。

NG.:你喜欢做什么,什么样的成分?

毫米: 我宁愿用肉,尤其是羔羊。牛肉真的是我最喜欢的,但我们不能为它提供服务:它不允许在印度允许,因为它会冒犯这么多人的人,并将牛视为神圣的牛。有许多菜肴我会用牛肉制作,比如烤肉串,牛肉比用羊肉更好。和Tandoor专门烹饪,牛肉比羊肉更快,仍然仍然多汁。在纽约和伦敦,我用骨髓做牛肉串。

黄油烤扇贝,藏红花奶油花椰菜,sago酥脆,rohit chawla的形象

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ng: 这方面如何与伦敦和纽约的餐馆不同?

毫米: 它真的不同,因为在纽约和伦敦,我们试图遵循季节性,并将菜单写成,以便外国人能够理解。印度食物中有特别的术语,他们熟悉,其他人不是 - 所以写作必须准确。

NG.:你知道Enrique Olvera吗?

mm:是的,实际上他几个星期前在这里,应该来。但他选择去Bukhara,这是一个老,传统的餐厅。 (笑)我还没有去过墨西哥;我愿意去。

NG.:你对未来看法是什么?

毫米 : 我认为我们印度厨师正在使用自己的风格,但每个厨师的目标都是, 特别是亚洲人,而且;我想,墨西哥也是为了获得更多尊重我们的美食。

人们必须明白印度食物可以精制。它的 不只是一大壶咖喱和一切混合。你知道,'咖喱粉'在印度不存在,这是一份英国的发明;我们有数千个“Masalas”,即香料混合。这个美食里面有几个世纪的历史,我们拥有它的一切。我们有一个伟大的素食食品,这是世界上没有其他国家的东西可以说。南印度的食物与北印度与西方不同的不同。萨默斯这样的简单街头小吃甚至从一个城镇都不同于下一个城镇。

你不必发明新东西,你只需要探索并找到新的东西。那是我的哲学。

Manish Mehrotra,Corporate Chef,Indian Accent餐馆.JPG

注意:本文目前在2019年8月发布的西班牙语发布& Wine en español.

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