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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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圣鼹鼠!墨西哥民族菜

圣鼹鼠!墨西哥民族菜

'Mas Mexicano que molle',谚语说,没有食物更好地代表着墨西哥的精神,而不是这个着名的黑暗,富人和辣酱。“不是那个用巧克力制作的吗?“人们经常问当受试者转向鼹鼠时,(发音为“Moh-Lay”),但巧克力是最少的。虽然一些最着名的莫尔斯确实包括他们的许多成分中的巧克力(例如Puebla和Oxacan的黑暗中),但很多人都没有。

什么是鼹鼠,真的?这个词源于Nahuatl“Molli”,这意味着陆地辣椒和螺母或种子和香料的酱。也许巧妙的致莫尔意味着用西班牙语研磨。 EncicleopediaGastronómicadeMéxico列出了21个州的37种痣。普遍认为鼹鼠是用辣椒,干燥或新鲜,香料,草药,蔬菜或水果制成,并用种子,坚果或玉米菌羊加厚。真正是一个庆祝的菜,在大多数墨西哥家庭中,它保留了特殊场合。从头开始制作鼹鼠是一种费力的过程 - 一些食谱呼叫多达100种成分,尽管15-20是常态。它通常倒在家禽上,大多数鸡肉,但有时土耳其或鸭,偶尔猪肉,兔子,甚至是鬣蜥。非墨西哥人,习惯于肉类的主要肉类加强肉味,经常错过点:酱是菜。那些漂浮在鼹鼠池中的小肉只是在那里伴随着酱汁到你的嘴里。

吃鼹鼠可能很容易,但是使它是另一件事..

烹饪历史记者幸福的弗洛雷斯yscalante写道,在梅尔波布诺的食谱中,他的伟大母亲强调了最少25种成分。

她的食谱包括:

250克辣椒米托多斯
250g智利帕西拉
300G智利anco.
6智利Chipotles(3个Mecos和3莫拉盛大)
250克芝麻
250g杏仁
½kg西红柿
2洋葱
1头大蒜
8个有限性
8丁香
1棍子肉桂
1 TB香菜种子
1 TB Anis种子
捏的孜然种子
2 ortillas,炒金色
100g花生
50克南瓜种子
1 piloncillo(棕色斯佩尔锥)
4片巧克力
¼kg葡萄干
1个植物,不是很成熟
1 Bolillo(卷)
½kgmanteca(猪油)

所有这些成分都是油炸或烤,然后研磨并掺入酱汁中,然后煮熟几个小时。别忘了准备火鸡!

瓦哈卡的州有更多品种的痣,但普埃拉的鼹鼠Poblano是迄今为止最庆祝的。劳拉Esquivel描述了它为巧克力水的水的婚礼制作了它的准备 - 这部电影中的场景令人难忘的电影。传说具有它,普埃布拉圣克拉拉修道院的修女被召开送到访问的大主教。发现他们的冰球裸露,他们把酱汁放在一起,煮熟的一切,煮几个小时,并将其扔到一只古老的土耳其,唯一可用的生物。一个版本甚至让他们祈求食谱 - 天使扫压并提供。这些故事肯定是脱牙肾上腺素,因为自西班牙前次数以来存在类似的酱汁。在16世纪,Franciscan Monk Bernardo deSahagún描述了一个Aztec婚礼,他称之为“Molli”的菜肴被她的婆婆为新娘服务 - 新婚夫妇不久之后就在卧室里面消失了。

所有墨西哥市场均以糊状或干地形形式销售制备的痣。它们很容易准备 - 只需用一点水或肉汤在搅拌器中制作洋葱,大蒜和番茄的“索福蒂托”。将这种混合物在一些油中炒,然后加入摩尔糊,转动并将成分与勺子的背面混合。然后,小,非常缓慢,加入热的库存,混合和转动。伎俩是停止当酱汁达到重质霜的一致性时 - 很容易加入太多的液体,所以要小心。倒在以前焖的鸡肉或加热的玉米饼。一个好的素食选择是在花椰菜上为鼹鼠服务 - 奇数,但味道很好。并肯定用芝麻籽装饰,切片白洋葱,如果你感觉庆祝,克雷玛。

在墨西哥城享受莫尔斯的一些享受莫斯特的一些地方是:

Fonda Mi Lupita
Calle Buentono 22,附近的熟食店,Centro
开放周一至周六下午6点
这款小型爱好者,仅提供甜蜜,巧克力y,鼹鼠Poblano;这是城市中最好的。订购鸡肉,养蜂蜜或皮埃纳,或辣酱酱,或者用米饭和玉米饼鼹鼠,都配上了传统的洋葱环,芝麻种子和崩溃的Queso Fresco的传统装饰。他们还提供鼹鼠来取出。

拉贝拉卢拉
CalleRíoLerma86(RíoRhin和RíoSena之间)ColoniaCuauhtémoc
电话:5207-6356.
每天上午10点开放 - 晚上7点
Coyoacán.和圣天使有分支机构:
- MiguelÁngelde Quevedo 652
-corregidora no。 5,角落AV。 Revolución.

这家受欢迎的瓦哈坎餐厅是尝试南方鼹鼠的好地方。瓦哈卡被称为“七摩尔”:Negro,Amarillo,Coloradito,Colorado,Verde,Chichilo和Almendrado。这七毫秒中的五个是菜单,但Almendrado脱颖而出 - 甜味和馅饼,味道复杂的味道。玉米饼和莎莎斯在这里是顶部的;偶然的是民俗和节日。

elbajío.
AvenidaCuitláhuac2709,Colonia Obrera受欢迎
电话。 5234-3763
www.carnitaselbajio.com.mx.mx.

三个分支:
-Parque Delta Mall,AV。 Cuauhtémoc462,Colonia Narvarte, Tel. 5538-1188
-alejandro dumas 7,Polanco, Tel. 5281-8245
-Plaza Parque Reforma 222, Tel. 5511-9124


厨师Carmen Titita是几张食谱的作者,是墨西哥城烹饪景观的一个大名字。她的原始餐厅位于Polanco以北,提供许多传统菜肴。黑鼹鼠的鸭子(“de la abuela”)真的是我尝到了最好的。同样在菜单中是Pipian Verde,还有一个不寻常的鼹鼠布兰科,与玉米玛莎加厚。所有四个位置中的菜单是相同的; Reforma和Polanco分行是唯一一个在晚上开放的人。

Azul Y Oro.
集中 Cultural Universitario,在书店上方的Sec-ond楼层(靠近SalaNezahualcóyotl),Ciudad Universitaria
电话:5622-7135.
星期二开放,周三至周五上午10点至星期六晚上10点至下午8点
厨师和烹饪调查员RicardoMuñozZurita的餐厅是常用的旅游道路,但值得绕道而行。随着现代扭曲的影响,改变菜单具有各种各样的瓦哈坎的影响,而且价格合理。鸭馄饨与黑色鼹鼠是一种更轻的方式来尝试黑暗的东西,而恩莫拉达斯特拉克萨拉风格是Poblano鼹鼠的有趣变化,微甜,非常果味。

 

文字和照片©2009 Nicholas Gilman - 保留所有权利

 

读者的评论:

雨果2009年11月17日
我最喜欢的鼹鼠是由梅隆的梅洛斯在Casa Merlos的甜瓜种子制成,她的所有其他痣都是一种喜悦。

Tere Palm 2009年11月17日
yummmmmmm!我喜欢鼹鼠!和你的文章当然! Saludos y tengo duda dedóndecomer el pato en Mole Negro。 El Bajio,Alejandro Dumas 7,En Polanco?

Sarur 2009年11月17日
Como Siempre Que Leo Tus Articulos,SE Me Hace Agua La Boca! Cada Vez Que Visito A Mi Familia en Cordoba,Veracruz,Mi Maleta Regresa Llena de Mole En Pasta,巧克力De Oaxaca Y Cafe Del Mismisimo Cordoba。萝拉

匿名11月17日,2009年11月17日
MI Platillo收藏! Cada Vez Que Visito A Mi Familia en Cordoba,Veracruz,Mi Maleta Regresa Llena de Mole En Pasta,巧克力De Oaxaca Y Cafe de Cordoba。

Itzel Gomezdecember 16,2009
真的很喜欢阅读你的博客尼古拉斯。其他一天我偶然发现的小地方是瓜纳古达尔豪布酒店的La Sandia。这是一个可爱的小地方,一个漂亮的小菜单和一系列的“辣椒rellenos”。它有那种家庭烹饪的感觉以及使它脱颖而出的是良好的服务,漂亮的周到的员工和轻松的氛围。价格也很便宜。看起来你是这座城市中这些小宝石类型的发现者,我以为你值得一提到你也许会试试! AvenidaRíoSanGel86在Revolución和叛乱策略之间的殖民地。瓜达卢佩酒店

Amy Itzel de La Sernafercuark 2011年下午2:59
尼古拉斯 - 我正在搜索博客感兴趣的是读到您在位于Narvarte / Del Valle附近的着名的Fonda Margarita的意见 - 这家奇妙的地方已经超过20岁,直到早上11点开放,服务于传统的早餐食品所有熟食在木炭上的美妙OLLAS中...周一到周六每天都有轻微的菜单变化,我会在周三推荐肉丸的杰克当肉丸在菜单上 - 他们真的是我曾经尝过的一些最好的肉丸子 - 真的很喜欢知道你对这个地方的看法!

詹姆斯奥勒斯2013年1月26日
Fonda Mi Lupita是墙上的一个真正的洞(字面意思),但鼹鼠是完美的,也是如此。然而,它真的不是Buen Tono(因为他们的卡片甚至说),但在熟食店上:寻找门外堆积的苏打箱。 :)

Mercado Medellin夜市

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