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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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午餐的女士们:墨西哥菜的女性

午餐的女士们:墨西哥菜的女性

自从征服时间以来,墨西哥大多数厨师都是女性。他们地耕地,拍了拍玉米饼,并准备了 吉萨,(煮熟的盘子。)他们是那些将西班牙人带入局部食谱的新成分和技术的人。只要少年来到新世界的西班牙女性,土着妇女有时在康涅狄格州的厨房里雇用了土着妇女和有时非洲奴隶。被称为“Mayoras”,他们统治了大庄园的储存,并努力发展成为真实 Mestizo. 菜肴。今天仍然存在;该国的许多餐厅都被妇女经营。

对食谱和技术的知识从一代人生成到了,直到我们的时代。直到20世纪的最后几十年,年轻的女性都有其他除了管家和厨师的选择。即使近年来,妇女的职业往往是官方形式,作为“劳动提议de su sexo”或“适合她性的工作”。

随着女性的生活变化,烹饪知识的商店开始丢失。信息长期私人私人,不再在家庭之外共享的信息被注定要继承它的人不再重视。虽然最好的食谱可能来自别人的祖母,但让她分开这些仔细守卫的秘密往往很困难。经过多年的友谊,往往只会烹饪“泄漏豆子”所以说话。戴安娜肯尼迪,谁旅行了农村寻找物资的报告,让人们透露他们的秘密是她最艰难的工作。

今天墨西哥墨西哥古典烹饪技术古典墨西哥烹饪技术。然而,自20世纪80年代以来,许多女厨师,特别是aliciaGonella de Angeli,Patricia Quintana,MonicaPatiño,Martha Ortiz Chapa和Carmen'Tisita'degollado,已开启自己的餐厅,以促进传统和促进传统和创新的墨西哥菜。在他们来到促进墨西哥烹饪文化的女性之前,包括烹饪书作者卢拉贝尔特拉恩,马里亚·奥西尼,玛丽亚多洛雷斯yzabal,以及研究人员珍妮特长和丽拉·洛梅利。他们的大部分工作都试图改善餐厅标准,促进国家以外的墨西哥食物,组织食物节,写书籍,收集区域食谱。他们反过来往往是在20世纪初聚集的食谱和写作烹饪书籍的早期女性的早期女性,其中,JosefinaVelázquezdeLeón和阿德拉·赫纳尼德兹。甚至艺术家和文化的仲裁者,如Frida Kahlo,Olga Costa和LupeMarín庆祝所有墨西哥人的所有东西都包括食物的文化。

在墨西哥之外,它也主要是传播这个词的女性:Diana Kennedy,Josefina Howard,Zarela Martinez,GabrielaCámara,Josefina Santicruz和Thomasina Miers是一些最值得注意的。最近,从国内外收集的知识已经开始在墨西哥的一些烹饪机构中讲授,特别是在Centro Culinario Ambrosia。虽然我们必须认识到男性厨师和学者的成就,例如Rick Bayless,RicardoMuñozZurita,Salvado Novo和Jose Iturriaga,在任何其他世界美食中,女性都被如此认可和庆祝他们的重要贡献。 ¡vivalas mujeres!

(本文改编自我的书籍,因流行需求而重新发布)

女性统治栖息的地方:

Taberna delleón.
Altamirano 46,Loreto Plaza Tazapan de San Ingel; 查看地图
电话:5616-3951.
开放周一至周六下午2点下午10点,周日2点下午2点
位于一家旧纸业工厂作为购物中心,这座可爱的老房子,带着日光浴室在厨师MonicaPatiño的注意力下供应Franco-Mexican Food

ElTajín.
Miguel Angel de Quevedo 687(内部Centro Cultural Veracruzano),Coyoacán; 查看地图
电话:5659-4447或5659-5759
每日开放1下午1点 - 下午6点
创始人Alicia Gironella d'Angeli是墨西哥最重要的厨师和作者之一(她在其他书中写了新的Larousse de la Cocina Mexicana)是墨西哥美食的原始和不知疲倦的推动者。她的鼹鼠XICO是为了死。截至2017年,有能力的厨师Ana Arroyo拍摄了厨房。

elbajío.
AvenidaCuitláhuac2709,Colonia Obrera受欢迎; 查看地图
电话。 5234-3763
营业周一至周五上午10点至星期五 - 下午6:30,周六,周日星期日上午9点 - 6:30
三个分支:
-Parque Delta Mall,AV。 Cuauhtémoc462,Colonia Narvarte
-alejandro dumas 7,Colonia Polanco,Tel。 5281-8245
-Plaza Parque Reforma 222 Tel。 5511-9124,5511-9117
厨师Carmen'Titita'Degollado作者几个食谱,是墨西哥城烹饪景观的另一个大名称。 Carnitas是专业,尽管菜单上有许多其他诱人的菜肴。她的原始餐厅是最迷人的餐厅,虽然Polanco和Realtha地点在晚上开放。

Dulce Patria.
Anatole France 100(距离Hotel Las Alcobas入口处的角落),它位于Presidente Masaryk 390)Polanco; 查看地图
电话。 3300-3999.
开放周一至周六1:30-11:30,周日至5:30
Chef Martha Ortiz Chapa(以前是Aguila Y Sol)美食味觉和眼睛。

 

读者的评论:

Zarela 2009年1月24日
非常好的文章。妇女厨师振兴了墨西哥城市的场景,并继续制作标记。你提到carmenortuño了吗? Zarela Martinez.

NG答复:是的,我当然应该包括CarmenOtuño,在她的Isadora餐厅开创了“Nueva Cocina”。和加布里埃拉的逆势。上面的评论员是纽约Zarela的Zarela Martinez,他们写了许多优秀的食谱。正是在她的地方,纽约终于能够品尝真实的东西......

2011年4月10日米歇尔Benoit
感谢您承认妇女在墨西哥烹饪的贡献。这是非常有效的。喜欢埃洛坎的埃尔泰金。它具有如此清新的氛围,俯瞰绿色草坪。他们在9月份提供了一位伟大的粉彩尤其优秀,并可能是最好的智者恩诺纳。我也喜欢他们的PESCADO A La Veracruzana。一个好朋友刚推荐El Bajio。它在我的必备名单上。我相信你推荐尼古拉斯的任何东西。

Doug 2013年2月4日
嗨尼克 - 1997年,我参加了在圣天使的塞缪尔省安布罗西亚德德尔博斯克的四周国际美食方案。厨师Alicia Gironella D'Angeli进行了该计划的墨西哥部分。我知道当时她是一个恒星的教练,我只是不知道她有多尊重。我希望很快能在见到你。

2013年2月4日Kirsten West
非常好的文章尼克。在我的烹饪课程中,我总是让它提到“Mayoras”。请提及Margarita Carillo de Salinas,谁在很长一段时间内是Alicia Gironella D'Angeli的“老”卫队的一部分。她现在回到墨西哥城(Coyoacan),搭配Turtux餐厅,以及一本关于Tamales的美妙新书,“Tamales Y Atoles Mexicanos”。最后几周的EL Universal的菜单部分用她的锦色谱有一个双重页面。

Zarela Martinez 2013年2月4日
自去年闭幕以来,主要是由于我的健康和爆炸租金,我一直比以往任何时候都忙碌。首先,我必须完成组织和编目我的论文,他存档即将被拍卖。其次,我一直在一本书和我的网站www.zarela.com在那里我在自然淡淡的墨西哥食物上介绍了一个新的一部分,统计数据反映了它对我交通的影响。我很乐意说我更好。

Donigan Merritt 2013年2月4日晚上7:26
更多吃的地方。谢谢,尼克,一如既往。

La Mesa Maya 2013年2月8日
谢谢你的好帖子!最近我读了一篇伟大的文章(希望我能记得这本书的名字),建议在历史上“高”墨西哥菜的历史上的区域和口味是因为持续招募了本地熟悉的土着,女性厨师食谱 - 与欧洲相反,那里的“高”美食通常由男性厨师De Cuisine构思,并由专业仆人课进行。

 

我读者的一个注释:在卫报的街头食品上查看我的文章: http://www.guardian.co.uk/travel/2013/feb/08/best-places-eat-street-food-mexico-city

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