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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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来自纽约的明信片:与fabiánvon hauske聊天

来自纽约的明信片:与fabiánvon hauske聊天

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曼哈顿的下东侧,曾经被移民犹太人填充过 - 我的祖父母在世纪之交到达那里 - 是,在1970年代的家中,纽约典型的融化锅也是如此。然后,企业家原始赶时髦的人开始在画廊和弹出的食物餐馆射门。乌节街,主要拖动,现在是别致的精品店,闪亮的新公寓和时尚的小酒馆。 对抗是最好的一堆,在2014年由厨师揭开厨师FabiánVonHauske和耶利米石。 野战,更休闲的酒吧,跟着。他们都提供烹饪风格,配对奇怪的成分,纽约可以称之为自己。米其林同意去年授予僵局。我赶上了von hauske,他在墨西哥城出生并在墨西哥城举行,最近访问了我的家乡。现在是一个染色的羊毛纽约人,他将自己介绍为“fay-bee-an;”但他的心脏仍然是墨西哥人。

ng: 对抗和野蛮人有什么区别 FVH:虽然虽然对抗是一个设置的品尝菜单,我们希望Wisitair更加繁荣,更随意。在僵局,菜肴/口味更加微妙,想到了。在这里,就像你在某人的家里,这是一个吵闹的葡萄酒,就像一个派对,更随意。

NG:你认为自己是什么:墨西哥厨师或厨师碰巧是墨西哥人的厨师?您认为您的“Mexicanidad”与您对食物和烹饪的想法有什么关系?

FVH:我认为自己是一个“墨西哥”厨师,因为我是墨西哥人。我在一种封闭的环境中长大了:我去了天主教学校5分钟的距离我的房子,我有一个中产阶级的家庭,中产阶级的朋友。我的父亲是一个创造性的人,即使他是一名商人,所以他和我的妈妈给我们带来了纽约并将我们暴露在事。我想离开墨西哥城,感觉有点小 - 对我来说,我只是想看到别的东西。我的意思是,我很自豪是墨西哥人,但是当我年轻的时候,我只是想在世界上出来。但随着年龄的增长,我想念回家的口味,我试图将这一点翻译成我们所做的一些食物。

ng: 你如何烹饪与在墨西哥中吃或煮熟的东西相似? FVH:我只是在墨西哥的厨师那里简单地工作;它在一家小咖啡馆 - 我们确实喜欢各种食物,准备食物,我从未在墨西哥餐厅工作过。我烹饪的味道概况有点相似,但我认为任何事情都不像墨西哥食物。我与我的Co-Chef和合作伙伴耶利米(石头)合作,谁是中国血统。但有时我会采用墨西哥食材:香料,辣椒 - 我们使用大量的酸度,这也许它是如何类似墨西哥食物的。

ng:它怎么样? FVH:它不同,因为我们在这里拿到了很多重视产品 - 很多东西我没有像大黄一样用回家的东西,很多根,如耶路撒冷朝鲜蓟或你没有看到的欧洲艺术家墨西哥烹饪。我们烹饪的方式是耶利米和我已经学到了多年来,吃不同的地方,在不同的国家工作 - 这是墨西哥食物和我们所做的差异。

NG:你看到纽约公众收到你的食物的方式有所作为,你想象他们会在墨西哥城吗?

FVH:我不知道如何在墨西哥城收到,我真的与那里的那里断开了,要诚实。我想我们试着在这里做一些非常个人和非常纽约的事情 - 多元文化而不融合。人们对新的口味和组合开放,也许比墨西哥更多;这对这个城市来说是伟大的事情。

ng: 在墨西哥外国,即非墨西哥食物以“真实的”方式完成,即如何在其本土在其本土准备,是新的,而在纽约的民族风味和城市一样古老。您是否灵感来自您可能在NY中找到的无数族裔美食?

FVH:是的,特别是在我们被不同的种族包围的下方的下方。我们仍有几个老东欧犹太人德利斯,我们靠近唐人街,我们拥有埃塞克斯市场,几个街区远离大多数拉丁裔。纽约是所有这些文化的融化锅。我们试图拥抱它并创造所有这些不同的口味混合在一起。来自不同文化的许多味道概况。

ng: 您和您的伴侣是为了配对异常成分而闻名。鉴于NY中的选择的巨大性,您如何到达您的选择性的选择?

FVH:我们有一种非常相似的方法;有时我们谈论一个成分,我们看到了我们可以用它做些什么。例如,我们可能正在开发一种捷克类型的东西,然后我们说,几乎是一个笑话“使用黑莓汁”,那么所有这些不同的想法都会想到。我们都像我们试图成功结合在一起的奇怪组合。我们大多数合作,虽然有时我们其中一道出现了一道菜,另一个人来并喜欢它。但一切都以谈话开始。

ng:我意识到你与墨西哥美食场景没有很大,但是你知道(恩里克,埃琳娜等)你对这里发生的事情有什么意见吗?

FVH:我觉得墨西哥景观在谈话中变得如此相关。墨西哥总是有一个大的粮食文化,但在其他国家,人们不知道为什么也不明白墨西哥食物远远超过炸玉米饼和鳄梨酱。这让我很高兴看到这些人代表了目前正在墨西哥的内容。

NG:你对NY的墨西哥食物场景有什么看法,即COSME,FONDA,EMPELLON等?

fvh:我觉得亚历克斯(Stupak的 empellón.)采用自己的墨西哥食物方法,看看这是非常酷的。他们正在做一件很棒的工作来推断墨西哥发生的事情。这是一个不寻常的,因为他们是一个非常n.y.的方式。我认为Cosme是一个非常N.Y.餐厅,即使是食物的墨西哥人。它与pujol不同,因为这里的厨师暴露于不同的成分和产品。我相信他们必须把自己调整到美国帕尔特,而不一定是一种对墨西哥食物有害的方式。

NG:你喜欢住在N.Y.吗?它与生活在墨西哥城不同如何?您是否有任何计划返回墨西哥来工作或访问?

FVH:我很快就会去参观,但我最终想在那里做某事,更频繁地走,并试图发现发生了什么。自从我真的花时间回家已经很久了。

ng:你想告诉墨西哥公众的任何东西都会读这个吗?

FHV:我认为对墨西哥人来说,支持正在做墨西哥的其他人的人很自然。在这个国家之外有很多墨西哥人正在做有趣的事情,我认为人们也应该支持他们。如果有任何意义,你没有必要做墨西哥人成为墨西哥人。我认为这是传播文化的重要组成部分,知识。前往美国并开放餐厅并展示人们传统的墨西哥食品,但我认为看看如何看待您的文化如何以不同的方式接近和传播。所以我会鼓励人们来到纽约来看看我们的地方,也看到Stupak's或Olvera餐厅;对沟通我们文化的其他方式开放。

NG:最后但并非最不重要的是,你担心美国的政治局势吗?

FHV:我担心它,因为我是一个外国人和业务的所有者,我也有外国雇员在同样的情况下签证。我们关注在政治上发生的事情。它可能对我们所有人都可能是灾难性的。

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