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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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厨师的问题:Marco Carboni,Sartoria和所有那种意大利面

厨师的问题:Marco Carboni,Sartoria和所有那种意大利面

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它是在墨西哥城的格林威治村的直排别墅中举行的意大利口袋,我首先在Marco Carboni上铺设了眼睛。根据我的笔记,他准备了“完美的Tortellacci Al Dente, 充满了朝鲜蓟,用轻微的馅饼产生 雪佛夫 并用木质榛子狂想。“ 这是我和我的同伴最有趣的意大利菜,这是一个完成的意大利训练有素的厨师,他自己有幸在墨西哥来样的目的。这个非凡的面食的高大,英俊和可爱的制造商在明年花了一半悄悄地锻造了墨西哥的生活,教学,为朋友烹饪,咨询和结婚墨西哥卡尔曼kabel。然后,突然,一家新餐厅,他的厨房他前面敞开了大门。 Sartoria在罗马尼亚罗马,由较高的ADG设计了光滑的设计,他也是N.Y.的COSME。它被少数人渴望在那里吃饭。它的特色,惊喜,惊喜:意大利面。但是,哦,意大利面条:事实证明,从意大利北部的摩德纳冰雹的厨师工作了世界顶级厨师的厨房,更不用说杰米奥利弗和乔迪维拉的阿尔米亚在巴塞罗那的阿尔米亚。他知道他在做什么。在32岁时,Marco一直在食品行业进行12年,并沿途筹集了侍酒师的学位。我有机会与柔软的厨师聊天,他说完善的英国英语,Smallish餐厅向公众开放了门。这是从广场拉里奥·杰尼罗;米开朗基罗大卫的繁殖期待着。明显疲惫,马可因为他转移了他的生命故事而变得动漫。

ng: 您对食物的兴趣在哪里,何时何地?

厨师马可金

厨师马可金

MC:我出生在莫德纳附近的乡村[艾米利亚 - 罗马纳北部的意大利北部,佛罗伦萨北部90英里]。我想独自在家 - 我的父母工作 - 我留下来为我的兄弟和我自己击打。所以我不得不做饭。我的父亲对成分非常激情:他总是购买最好的帕玛森,最好的蔬菜。他甚至曾经习惯制作自己的香醋 - 不仅仅是醋,而且也是桶!他教我欣赏艺术家的东西。我的母亲是一个非凡的家庭厨师。所以我认为他们对我感到热情。

ng: 你在哪里就读?

MC:我没有学位。我刚开始烹饪,但我确实有一个文凭作为侍酒师。当我20岁的时候,我需要走出我长大的小镇,所以我去了伦敦,住在哈克尼,这在2007年的时候开始变得酷。我在乐队中玩耍,寻找厨房里的工作。

ng:你认为在伦敦的意大利人生活给了你一个优势吗?

MC:嗯,不是完全的,但我会告诉你它是如何做的。他们会说“煮一个烩饭”,我会去洗手间,打电话给我的妈妈说“嘿妈妈,你怎么做烩饭?”她会告诉我 - 这是优势。我去了一家用林恩桑德斯,小酒馆桑德斯的法国餐厅工作。她已经20年了20年与Alain Ducasse一起给了我一个伟大的法国烹饪基础;这是非常经典的,非常精确。一年后,我去巴塞罗那去了阿尔马西米。我工作12-13个小时的轮班然后回家和烤面包,我认为这是必不可少的。然而,我想学习,因为我以为我不太了解。

ng: 那么你是怎么到马萨诸塞博特拉的?他显然为你开了很多门。

MC:巴塞罗那之后,我意识到我一直在烹饪3年,但不在意大利。所以我跟着这家伙来自Modena的Massimo Bottura,我的家乡,他当时有2个米其林明星;他在意大利着名,但外面没有太多。我喜欢他在做什么,我决定为他工作。所以我写信给他然后在Osteria Francescana预订了一张桌子 - 确保他会在那里,所以我可以见到他并要求为他工作。巧合,在我面前的8张桌子上,客人正在讲西班牙语,我在巴塞罗那居住。厨师正试图向他们解释一个蒙克希什是什么。我在听,我说,“se llama'强奸'enEspañol“每个人都转向我。 Massimo看着我,就像“谁是那个说西班牙语的意大利人?”所以最后我们聊了聊天,他送了一些额外的菜肴 - 他非常好。然后在晚餐结束时,我说“我想为你工作。”但他告诉我我没有足够的经历,其实我没有。他每天收到50名申请人,所以你可以想象。但我坚持“是的,但我真的想为你工作”,他一直在说“不”,我一直在说“不想为你工作......”直到最后他说“是”。他告诉我第二天到了9日,但我和一个女孩约会,我说我不能;我在那里的第二天,我开始了。我开始做暂存,免费工作,因为你总是不得不。然后经过几个月,他雇了我,我住了一年。

ng: 你在做什么?

MC:在一开始,我只是切洋葱,然后我正在制作意大利面和面包。 Massimo说面包非常重要:你必须在任何事情之前制作面包。

ng: 你会说你从马斯莫学到了什么?

MC:肯定的纪律。我了解到谦虚和与团队合作的重要性。我是一个年轻人,非常雄心勃勃,我以为我知道这一切。我觉得他喜欢我,但我有一个伟大的自我;他就像“你不知道狗屎”所以他让我下降了一点点。所以一年后,马塔米希望让我在法国的一个保守的3星级米其林工作。我不想去法国 - 我不会说法语。在一个3米其林之星,你是链条的一部分。我想烹饪,我想把我学到的东西放在实践中。所以我在摩德纳的一个小型酒店工作了一年,然后回到伦敦 - 我更喜欢城市环境。我把我的文凭作为一个侍酒师,然后我去了杰米奥利弗和后来的戈登拉克西工作。

ng: 你是怎么去墨西哥的?

MC:在伦敦,我遇到了Carmen,我现在的妻子来自这里。墨西哥根本不是我的意识;我最终住在这里是讽刺意味的。我们在伦敦待了3年。我们厌倦了它,天气可怕,费用。我喜欢这里;太阳,人民,颜色 - 它与欧洲完全不同。当然,食物:我喜欢它的大胆,表现力,有趣的品质。当我们到达墨西哥城时,我正在为一家咨询公司获得厨师进入活动。但我真正想做的是开设餐厅;自从我20岁以来,这是我的抱负。我从来没有想要作为厨师的职业生涯;我一直想成为一个餐馆老板。这就是为什么Sartoria的想法来自。

ng: 告诉我关于Sartoria。这个名字是什么意思?

MC:“Sartoria”这个词意味着裁缝的艺术。所以这完全是关于手工制作和手工切割意大利剪裁。我认为它是一个面食研讨会。

ng: 菜单是否将特定于您所在地区?

MC:不,不是完全,我们是一种泛意大利语,从许多地区带走和结合。例如,我们做一个烩饭 Cacio e pepe. 这是北方南部的南部的米饭。

ng: 您在这里的成分启发吗?

MC:除了巴马干酪等一些东西外,所有成分都是墨西哥。我们使用来自Valle de Bravo的有机蔬菜,Chinampas,EstadodeMéxico。我们的鸡蛋提供者使鸡蛋给我们的规格喂养母鸡 pimiento rojo. 和姜黄:我喜欢与当地人一起工作。甚至是一个让工匠奶酪的那不勒斯人:他做了 Cacio Cavallo. 它和意大利版本一样好。

ng: 餐厅里有哪些美味的菜是什么?

MC:我喜欢 Gnocco Frito. :这是来自艾米利亚罗马的传统 - 我的版本充满了帕玛森泡沫,搭配新鲜切割的熏火腿和毛毛绒醋。这是我认为任何人在意大利外面都有或看到的东西,那就不那么少。另一个罕见的是 Mandilli de Seda. - 一颗薄薄的平面面食,穿着Pesto和Pistachio - 这是来自Genova的。然后有意大利式饺子塞满了马特拉德和火腿。我们所有的意大利面都将是创造性的,但基于传统的区域食谱。当然,手工制作内部。我们还将更换肉类和鱼类的菜单 - 简单的菜肴。我喜欢哇哇哇哇的“彩色诗”。我们将永远提供当天的鱼类;现在我正在用一个笨蛋而做的。但菜单将不断变化。

ng: 你未来的计划是什么? MC:我想制作Sartoria的工作。我希望能够在意大利面和面包中开始面食实验室和教导课程。我希望人们了解制作这些事情的工匠进程。

ng: 你的母亲呢,原来的灵感?她在这儿吗?

MC:尚未。她总是难以做饭,特别是传统的菜肴。一旦她来到这里,我们就会一起制作意大利式饺子!

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Sartoria
orizaba 42,(Rio de Janeiro Plaza)Colonia Roma NTE。
电话。 (55)7265 3616
星期二开放 - 周六1 - 11点 - 下午11点,周日至5岁,周一截止
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