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尼古拉斯吉尔曼是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼 ES UN Renombrado HeveristaGastronómicoRadicadoen La CiudaddeMéxico。

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重新发现Yucatan:Mérida然后现在

重新发现Yucatan:Mérida然后现在

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抵达Mérida.
1973年2月。我的母亲和我走出尤卡坦的飞机。在移动楼梯上爆炸热空气拍打我的脸。我探测玉米,燃烧的木材和鲜花的气味。我13岁,这是我在墨西哥的第一次,这是我自己的国家。

我们已经降落在尤卡坦的首都梅里达,一个省彩光辉煌的省级城市。 Cortez和他的征服者对炎热,稀少的人口稠密的地区没有兴趣,那里没有找到Grand和Gold和Silver。在19世纪被发现发现了用于绳索的19世纪,可以在这里制作。许多黎巴嫩移民,熟悉运输技巧,到了和跑了庄园。

第二次世界大战带来了丙烯酸,以取代亨肯,车厢转回南瓜。但玛雅文化忍受,因为废墟被出土和销售。几年前,外国人发现,亨琳日的光荣豪宅可以为歌曲购买并改动。现在游客和当地人都散步了梅里达的街道,并露台柔和的外墙,Necco晶圆的颜色反映了苛刻的热带阳光。棕榈叶广场从热量提供喘息。

我们检查我们的殖民风格的酒店,然后沿着街道走。马牵引车招手的司机。我们乘坐巴黎传统的一个大林荫大道乘坐Paseo Montejo,所有褪色的法国风格的豪宅排列,有些废弃的。四十年后大多数人都消失了,令人鼓舞的受害者。

太阳正在设置,我们饿了。所以我们进入一个典型的白色桌上穿着中产阶级餐厅 aire acondicionado, 有希望 platostípicos。我的母亲,一位生活在墨西哥,订单的艺术家 SOPA de LIMA. and Tacos de Cochinita. 在她有点笨拙的西班牙语。在纽约市长大,周围环绕着民族美食及其当之处,我渴望品尝“真实的东西”。

发现SOPA DE LIMA
SOPA de Lima到了。一碗蒸汤!我觉得,在炎热的气候中烫伤汤有多女人。

我现在知道,那时候,墨西哥生活中的一部分逻辑戏剧都很小。汤是一种丰富的鸡汤,任何犹太奶奶都会为,装满碎肉,并通过烤玉米饼条和切片的烤条 利马, 一个最令人毛茸的芳香柑橘属于该地区。它的异国情调的香味,所以非常 墨西哥人在那一刻成为我心灵的不可磨灭的一部分。今天的啜饮让我神奇的世界成为普鲁斯特对他所做的。在我们的膳食中,供应Pallid Bread(这就是他们认为所有的Gringos想要的),但我要求玉米饼,这使得服务员轻笑。但他带来了他们,我的第一次味道是真正的麦考。

Yucatecan食物可以壮观。并庆祝其辉煌的复杂性是复兴。从市场展望普洛林实验餐厅,梅里达的出海场景正在跳跃。像所有墨西哥区域烹饪一样,这是一个真正的传统融合,在这种情况下,主要是玛雅,西班牙语,黎巴嫩和法语。在共和国的其他地方,这些影响如此明显。

Pollo Alcaparrado. 鸡肉在山雀酱,直接来自安达卢西亚。 Kibbeh(或Kibi),黎巴嫩小麦饺子,就像他们在中东一样在市场上销售。 Pan deCazón.,玉米饼分层用切碎的拓扑香水鲨鱼,柔软的黑豆和智利番茄酱,是纯净的融合,适应西班牙烹饪风格到当地成分。

然后有真正的土着:玛雅 PIB.,一种涂抹,腌制和烤肉,禽类和鱼类的前西班牙裔。定居者带来了猪,但当地的厨师迅速替代他们的区域游戏。 David Steetling,以前是纽约,教授Yucatecan烹饪 洛杉矶DOS烹饪学校 并撰写了秀丽的尤卡坦书。他解释说,“你必须记住,即使是15或20年前,这仍然是”省份“ - 家里煮熟并专注于家。在过去的几年里,餐饮场景发生了巨大的变化。还有越来越多的区域选择。在质量方面。 一般来说,它正在进行,尽管冰川速度。我认为这是不可避免的,因为Mérida继续增长,更外面的影响进来。“

当地特色菜
墨西哥烤猪肉,典型的尤琥珀丹菜是哺乳猪,用achiote(annatto),酸橙汁,大蒜,牛至,多香水和胡椒酱酱,然后用香蕉叶包裹,慢慢烤,最好是煤。它作为炸玉米饼,在柔软的玉米饼或肉饼,在白色面粉卷上,用火热的habanero酱汁。尤卡坦产生了最多 野餐 萨尔萨斯在这个国家,如果不是世界。今天,很少有人在家里做,宁愿从专家那里购买。

一个本地着名的立场将在星期天星期天出现在同名广场的PanaderíaLa埃尔塔托。邻居聚集在那里吃饭,芬芳的肉堆积在新鲜的烤面包上,被腌制的红洋葱尖刺。有些人买公斤去。每个人都知道早点来,因为中午它已经用完了。

在拉丁美洲普遍存在的Tamales,在市场上销售,因为他们已经成为几个世纪。在Jugos Mario为热田里奥斯的Jugos Mario的长桌上了解vie的客户。叫 tamal 科罗拉多州,它们是主题的区域变异。玉米 马萨 是奶油般的一致性,并用智利和achiote调味,然后在香蕉叶中蒸。哈曼萨尔萨的划分猛禽增加了火。

升级
在频谱的另一端, ku'uk. 是一家餐厅,他们的名字来自玛雅字而意思是“萌芽”。它已经做到了,像在保守传统的海洋中一样发芽。这是一个年轻厨师Mario Espinosa的场地,这是一个训练有素的老兵 墨西哥城的着名,前卫餐厅Pujol。

在这里,老式的Yucatecan烹饪被解构并重新解释。厨房配有传统的炉灶,用于烹饪“PIB”,但也介绍了当代分子美食趋势。虽然包含传统成分,但它们与厨师的创造性的Flair进行重新配置。市场最喜欢 Castacán. (炸猪肚),通常用炸玉米饼的小辣酱汁吃,被阐述为“Castacán,虾,塔巴斯科,Fava豆汤和干虾的奶酪。”早餐标准 Chaya Con Huevo. (用区域苦涩的绿色草本草本子抓地争夺鸡蛋)被重新归因于“马铃薯和草药,鸡蛋奶油和丘亚透明度”。因此,虽然一只脚坚持在当地的烹饪遗产中,但另一只舞蹈队跳舞了后现代的rhumba。

随着食品思想的公众意识到墨西哥烹饪在其复杂的品种中,区域适应将继续出土和庆祝。这是好事。

而且我,尽管这些最近的发展感兴趣,但仍然被认为是“寻找失去的时间”,因为我继续寻找最好的碗的Sopa de Lima。

本文首次发布于Zesterdaily.com,4/12/2013

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