nicholas-gilman.jpg。

尼古拉斯吉尔曼。是一位基于墨西哥城的着名的记者和食品作家。

尼古拉斯吉尔曼。是一位基于墨西哥城的着名的美食记者。

更多关于作者的信息

厨师的问题:Marco Carboni,Sartoria和La Pasta

厨师的问题:Marco Carboni,Sartoria和La Pasta

IMG_8760.jpg的副本。

当我第一次见到厨师Marco Carbeni时,它在意大利晚餐爆裂。根据我的笔记,他准备了“Tortellacci,他们是完全牙齿,朝鲜蓟的填充物,用稍微酸的雪佛夫炒,用吐司榛子点缀。”这是一道最有趣的面食盘和我的同伴,也专门从事意大利食物的厨师,迄今为止迄今为止在墨西哥尝试。这位非凡的面食的高,帅哥和可爱的制造商已经花了一年,半默默地坐在墨西哥的生活,教学,为朋友烹饪,咨询和嫁给墨西哥卡门Kabel。然后,突然,一家烹饪导演的新餐厅向小粉丝打开了门。在罗马尼亚罗马的Sartoria巧妙地由ADG研讨会设计,他也制造了N的COSME。和他受到了少数人的乐趣,夫人受到了赞扬。现在,惊喜,惊喜:意大利面。但是,这是一个糊状的,因为事实证明,意大利北部摩德纳的德士娜本地人在世界上最好的厨师的厨房里工作,不提的是杰米奥利弗和阿尔米亚, jordivilá,在巴塞罗那。他知道他在做什么。在32岁时,Marco一直在食品行业努力12年,并沿途获得了侍刀学位。我有机会与柔软的声音厨师交谈,他们用英国触摸说完完美的英语,这是小餐馆向公众开放的门。它只是在里约热内卢广场;期望看到了米格尔Ángel大卫的繁殖。明显疲惫,马克被鼓励,因为他传播了他生命的故事。

ng:你在哪里什么时候开始兴趣的食物?

厨师马可碳。

厨师马可碳。

MC:我出生在摩德纳附近的乡村[伊米利​​亚北部地区,佛罗伦萨北部150公里。独自在家 - 我的父母工作,他们离开了我和我的兄弟。然后我不得不烹制父亲对食材有一个极大的热情:我一直买到最好的帕尔马干酪,最好的蔬菜。我甚至曾经习惯制作自己的香醋,而不仅仅是醋还是桶!他教会让我欣赏艺术家的东西。而我的母亲是一个非凡的自制厨师。然后我觉得他们让我激情。

NG:你在哪里学习?

MC:我没有文凭。我开始做饭,但我有一个像侍酒师一样的文凭。当我20岁时,我必须离开我长大的小镇,所以我去了伦敦,住在哈克尼,那个时候,那个时候开始伟大,2007年。我在乐队中玩耍,我在玩正在寻找厨房的工作。

NG:你认为这是在伦敦的意大利生活给了你一个优势吗?

MC:嗯,不是完全的,但我会告诉你它是如何。 他们说“烹饪烩饭”,我去了浴室,打电话给我妈妈问他“嘿妈妈,你是怎么做出意大利关的?”,她告诉我:这是优势。 我去了一家法国餐厅,有林恩桑德罗斯,Bistro Aix。 他和20年的Alain Ducasse一直在搭配20年,所以给了我一个伟大的法国美食; 这是非常经典的,非常精确。 一年后,我去巴塞罗那去了阿尔马西米。 我转弯从12到13个小时工作,然后我回家和烤面包,我认为这是必不可少的。 但是,我想学习,因为我以为我不知道。

NG:那么,你是如何到达Massimo Bottura的? 他显然打开了许多门。

马克:巴塞罗那之后我意识到我一直在做饭3年,但不是在意大利。 所以我跟着这个特色的Massimo Bottura de Modena,我的家乡,那时有2个米其林明星; 他已经在意大利着名,但在国外没有这么多。 我喜欢我在做什么,我决定我想为他工作。 然后我写了他,然后我在Osteria Francecana预订了一张桌子,确保他会在那里才能认识他并要求他为他工作。 巧合的是,在我面前的8张桌子上,客人谈到了在巴塞罗那居住的西班牙语。 厨师试图解释一个强奸是什么。 我正在听,说:“它以西班牙语称为”强奸“”,每个人都转向我。 Massimo看着我,就像“谁是那个说西班牙语的意大利人?”所以在我们谈过的最后,他给了我一些额外的菜肴,这是非常友好的。 然后,在晚餐结束时,我说“我想为你工作。”但他告诉我他没有足够的经历,我并没有真正这样做。 他每天收到50名申请人,所以你可以想象。 但我坚持“是的,但我真的想为你工作”,他一直在说“不”,我还在说“不,我想为你工作......”直到他终于说“是”。 他告诉我这是第二天的9日,但他与一个女孩约会,我告诉他我不能; 我在那里开始的那一天。 我开始在舞台上做,免费工作,因为你应该永远做。 几个月后,他雇了我,我住了一年。

NG:你在做什么?

MC:嗯,起初我只是洋葱,然后我正在做意大利面和面包。 Massimo说面包非常重要:你必须制作面包而不是什么。

NG:你会说你从Massimo学到了什么?

MC:保险纪律。我学会了谦虚和与团队合作的重要性。他是一个年轻人和非常雄心勃勃的男孩,我以为他知道一切。我想我喜欢它,但我有一个伟大的自我;他就像“你不知道狗屎”所以我正在削减我一点。所以一年后,马塔米想送我在法国3星级的保守派米其林之星工作。我不想去法国,我不会说法语。在3星米西林的地方,你是链条的一部分。我想烹饪,我想实践我所学到的东西。所以我在摩德纳的一个小型酒店工作了一年,然后我回到了伦敦;我更喜欢城市环境。我把我的文凭作为侍酒师,然后去杰米奥利弗工作,然后去了戈登拉姆齐。

NG:你是怎么去墨西哥的?

MC:在伦敦,我遇到了Carmen,我现在的妻子来自这里。墨西哥根本不是在我的良心中;这是最终生活的讽刺意味。我们在伦敦待了3年。我们厌倦了,可怕的气候,支出。我喜欢这里;太阳,人,颜色;它与欧洲完全不同。当然,食物:我喜欢你的大胆,表现力和有趣的品质。当我们抵达墨西哥城时,我曾担任一家有厨师的咨询公司。但我真正想做的是开设餐厅;自从我20岁以来,这是我的抱负。我从不想要厨师职业生涯;我一直想成为一个恢复器。这就是为什么Sartoria出现的想法。

NG:告诉我Sartoria。这个名字是什么意思?

MC:“Sartoria”这个词意味着裁缝的艺术。所以这是关于意大利裁缝手工制作和手工制作的。我认为它是一个面食研讨会。

NG:菜单是否特定于您的地区?

MC:不,不是完全的,我们是一种泛意大利语,从许多地区带走和结合。例如,我们向北米的Pepe制作意大利煨饭,其中南米与南部意大利南部的成分。

ng:你在这里的成分启发吗?

MC:除了巴马干酪等一些东西外,所有的成分都是墨西哥人。我们使用来自Valle de Bravo,墨西哥州的有机蔬菜,墨西哥州,墨西哥州。我们的蛋供应商根据我们的规格喂养红辣椒和姜黄鸡:我喜欢与当地人一起工作。甚至有一个纳普丹型,使工匠奶酪:使卡瓦洛和意大利版本一样好。

ng:餐厅里有一些你最喜欢的菜肴是什么?

MC:我喜欢油炸的Gnocco:它是非常传统的艾米利亚罗马纳;我的版本用帕玛森泡沫塞满了,加冕着新鲜切割的火腿和醋甘菊毛毛雨。这是我认为任何人在意大利外面或看到的人都不思考的东西,在这里别说。另一种不寻常的是丝马兆头,一颗穿着PESTO和开心果的薄片,这是来自热那亚。然后有意大利式饺子充满了辣妹和火腿。我们所有的面食都将是创意,但基于传统的区域食谱。当然,手工制作在房子里。我们还将有一个更换的肉和鱼菜单,简单的菜肴。我喜欢WAGYU与Caponata的“彩裙”。我们将永远提供一天的鱼;现在我用煎饼做了它。但菜单将不断变化。

NG:你对未来的计划是什么?

MC:我想制作Sartoria的工作。我希望开始一个面食实验室并教面食和面包类。我希望人们了解做这些事情的手工制作过程。

NG:你母亲呢,原来的灵感?她在这儿吗? 

MC:尚未。她总是最难的,特别是传统的菜肴。一旦你来这里,我们就会一起制作意大利式饺子!

sartle。.jpg。

sartle。
orizaba 42,(Rio de Janeiro Plaza)Colonia Roma NTE。 V呃地图
电话。(55)7265 3616
从星期二开放到星期六 星期日截至5,周一至下午1点至下午1点至下午5点

Pasta.jpg。
爵士和鸡尾酒:墨西哥的女主角

爵士和鸡尾酒:墨西哥的女主角

炸玉米饼时间。:Arrachera Tacos @ Los Picudos

炸玉米饼时间。:Arrachera Tacos @ Los Picudos